Per l'impasto di patate: lavorarele patate con gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto.
Per il ripieno ai finferli: rosolarei funghi in olio d’oliva (finché non assumono un bel colore), aggiungere lo scalogno e l’aglio, frullare il tutto e condire con sale, pepe e prezzemolo tritato. Stendere la pasta fino a uno spessore di 3 mm, ritagliare dei cerchi di 10 cm, distribuire il ripieno di funghi, spennellare con tuorlo d’uovo e chiudere a forma di ravioli.
Per il ragù di finferli: sciogliereil burro , rosolare i finferli, condire con sale e pepe, insaporire con prezzemolo.
Preparazione: soffriggerelo scalogno e i funghi champignon nel burro fino a renderli trasparenti, sfumare con lo sherry e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare sobbollire delicatamente per 15 minuti. Aggiungere la panna, portare a ebollizione, frullare e passare al setaccio.
Impiattamento: cuocerei ravioli in acqua salata per 3–5 minuti. Disporre al centro di un piatto fondo un po’ di ragù di finferli. Adagiarvi sopra uno o due ravioli. Insaporire la schiuma di sherry con un po’ di sherry, frullarla con il frullatore a immersione e versarla nel piatto. Guarnire con erbe selvatiche (achillea, verbena odorosa, dente di leone selvatico ecc.).
Il team della Rauterstube vi augura buona fortuna!
